3年糠床
＜免疫力アップ！無添加発酵食品＞
米ぬかと天日塩を3年間じっくり低温発酵させた商品です。
グルタミン酸、アスパラギン酸、アルギニンを遊離アミノ酸として多く含みます。
又、自然のGABA（γ―アミノ酪酸）も豊富に含有している事が確認された無添加の食品です。
＜当社使用の天日塩＞
オーストラリアの世界遺産に登録された、野生のイルカやジュゴンが生息する地域で作られています。
この地域の製塩は、サイクロンが少なく、気候が乾燥しているので、ミネラル豊富な高濃度の海水を安定的に採取できるという特徴を持っています。
この素晴らしい環境の中で当社の「海の点滴」は環境への負荷が殆どない、昔ながらの天日干しで作られています。
＜グルタミン酸の効果＞
1.脳の神経伝達物質なので、脳が活性化され記憶力や集中力がアップする。
2.消化が促進され胃の調子を整える。
3.肥満の抑制や、体脂肪を抑える。
4.血圧を下げる。
5.脳の興奮を抑えるGABAはグルタミン酸を材料としてつくられるので、ストレスからからだを守る。
＜アスパラギン酸の効果＞
1.疲労物質である乳酸の分解を促進し、体内のアンモニアを尿素に合成することに関わってるので疲労の蓄積、組織の老化、免疫力の低下を防ぐ。
2.タンパク質の合成に関係しているため、肌の調子(シミ・そばかすを予防、コラーゲンの産生、肌の酸化防止)を整える。
ぬか醤の成分の働きと評価
【GABAの力】
リラックス効果、安眠効果、中性脂肪・コレステロールを抑える、血圧を下げる、腎臓や肝臓のはたらきをうながす、アンチエイジング、老化防止等
【遊離フェルラ酸の含有量評価】
フェルラ酸は抗癌作用やアルツハイマー予防に効果を示す成分であり、近年注目を集めている機能性成分の1つである。得られた測定の結果、濃い口醤油の約7倍の自然の遊離フェルラ酸が含有することが確認されました。
【調味液の遊離アミノ酸組成分析の評価】
うま味は、甘味・酸味・塩味・苦味に続く5番目の味であり、これら5つの味は他の味を混ぜ合わせても作ることのできない独立した味であり、「基本味」と呼ばれています。うま味、主に遊離アミノ酸の一種であるグルタミン酸や、核酸であるイノシン酸とグアニル酸であり、遊離アミノ酸は味を整える上で非常に有益であり。得られた測定の結果、味に関与するグルタミン酸やアスパラギン酸が多く含まれています。
【美味しい ぬか漬けの作り方】 先ずは、皆さんご存じ「ぬか漬け」を作るには、ぬか床を持つことから始まります。 昭和の時代、田舎には必ずあったといっても過言ではない、このぬか床、管理が中々大変で根気がいることから、長続きせず、廃棄されがちです。 しかし、コツとぬか床のメカニズムを理解すれば、皆さんも、おいしいぬか漬けを作ることができると思います。 そこで簡単に、ぬか床の仕組みを解説いたします。 ① 「ぬか床とは」 ぬか床とは、簡単に言えば、微生物の住み家です。微生物と聞くと、ばい菌や汚いものをイメージされがちですが、実は微生物の存在なしではおいしいものを作ることはできません。醤油や納豆、お酒においても、微生物の働きにとってうまみ成分を作り出しています。 これらの微生物によって作り出される食品を総称で、発酵食品といいますが、ぬか床もその一つです。 では、ぬか床にはどのような微生物がいるのでしょう。 先ずはよく耳にする「酵母菌」、声もよく聴く「乳酸菌」、そして酢酸菌、主にこの３種の菌が互いバランスを取り合って構成されています。役割としては、酵母菌は、他の雑菌が繁殖するのを防ぎ、乳酸菌は、入り込んだ他の雑菌を死滅させ、酢酸菌は殺菌効果もありますが、味の程よい酸味を付けてくれます。 このように、３種が役割を持ち共存しているのが「ぬか床」です。 ② 「ぬか床の管理」 ① で申しましたが、ぬか床は３種の菌がバランスよく共存してこそ、おいしくなります。ではバランスを保つためにどうすればいいでしょうか。 それは、定期的に混ぜることです。これも個人差がありますが、毎日混ぜる方、３日に一回や、冬季はあまり触らない、逆に夏場はよく混ぜる等様々ですが、菌の特徴を理解すれば、混ぜるタイミングも個別に出てくると思います。 では菌の特徴をお教えいたします。 まずは酵母菌 正確には「産幕酵母菌」 この菌は空気を好み、表層付近にいます。そして、表層付近全体にはびこり、他の雑菌の侵入を防いでいます。しかし、この菌があまり増えすぎると、味に臭みが出たり、変色が見られます。 特徴としては、表層で白いカビのように繁殖します。 次に乳酸菌 この菌は空気を嫌い、中層から低層付近に繁殖します。雑菌の処理も行いますが、一番は、ぬかや野菜の成分をうまみ成分（アミノ酸）として作りだしています。 ただ、この菌があまり増えすぎると酸味が増えるといわれています。 最後に酢酸菌 この菌は主にお酒、酢を作るときに活躍する菌で、主に、発酵が進む過程で、発生するアルコールや糖分を餌に、繁殖を繰り替えしています。主にぬか床では低層付近に住み、餌になるアルコール、糖分が来るのを待っていますが、この菌は空気を好むため、長い間空気に触れないと死滅します。 また、この菌が増えすぎれば、過剰に発酵し、アルコール匂や酢に変化し、酸っぱくなるといわれています。 このように、一つの菌が増え続けるとバランスが壊れ、カビが繁殖したり酸味や悪臭が起きたりします。 そこで、程よく混ぜ、表層付近の雑菌の繁殖を防ぎ、また酵母の過剰繁殖を防ぎ、酸素を取り入れてやることによって、空気を嫌う乳酸菌の過剰繁殖を防ぐとともに底付近にいる酢酸菌の動きを助けます。 個人差があるので 、混ぜるタイミングはいちがいには言えませんが、漬物を取り出したときに行われているのが一般的です。 ◇ アドバイス 最初は、塩辛いと思いますので、味がなじむまでは捨て野菜を利用してください。また、水分の多い、大根などを使うと、発酵がスムーズに行き、お好みの味に早くなると思います。 こんな時は ぬか床の失敗例でよく聞くのが、表層付近の産幕酵母菌の異常繁殖です。温度の急激な変化により繁殖が進み、悪臭がしたりします。こんな時は、変色した表層付近のぬか床をスプーンなどで取り除き、その後、しっかりと混ぜ合わせてください。大幅に減ったときは、ぬか、塩の補給をしましょう。 （できれば温度変化のあまりない場所で保管してください。夏場は冷蔵庫に入れるのもいいでしょう。） そのまま漬けるもの 干し大根・きゅうり・キャベツ・ウリ・オクラ・アスパラガス・セロリ・生姜・人参 ミョウガ・ピーマン・パプリカ・ズッキーニ・だしを取った後の昆布 塩もみしてアクをぬぎ水分をしっかり抜いて漬けるもの セリ・ナス・水菜・ワサビ菜 沸騰している米のとぎ汁にゆで、えぐみをとった後冷水にさらし漬けるもの カリフラワー・ゴボウ・タラの芽・菜の花・フキ・ブロッコリー・レンコン| 調味液の遊離フェルラ酸の測定結果 | ||
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| 成分名 | 当該調味料 | 濃い口醬油（参考） |
| 遊離フェルラ酸 | 31.0 mg/100ml | 4.5 mg/100ml |